Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez le sucre. Déglacez avec le jus de citron. Remuez bien l'ensemble.
Grattez la gousse de vanille. Ajoutez les dés de pommes et la moitié de la gousse de vanille. Faites-les dorer 2 min en les retournant régulièrement.
Ajoutez le miel, la cannelle et la fleur de sel. Au bout de 20 min, les pommes sont confites, colorées et parfumées. Hors du feu, ajoutez la moitié du crottin de Chavignol coupé en dés. Mélangez bien sans faire fondre complètement le fromage. A l'aide d'une cuillère, répartissez la préparation dans des moules souples et individuels de forme ronde.
Placez la plaque 30 min au réfrigérateur pour raffermir les duos.
Vinaigrette, brioche et pralin
Préparez la vinaigrette au caramel. Mélangez dans l'ordre le caramel liquide, l'huile d'olive, la fleur de sel et le reste de vanille grattée. Émulsionnez bien le tout au fouet. A l'aide d'un verre, découpez des ronds dans la brioche. Toastez-les légèrement d'un seul coté sous le grill du four. Parsemez-les de quelques goutes d'huile d'olive.
Préparez les toasts aux pommes
Préchauffez votre four th.6 (180°C). Démoulez les duos pomme/crottin de Chavignol refroidis.
Sur la plaque du four, disposez les toasts de brioche, posez dessus les duos, nappez de pralin et enfournez environ 1min30 (le chèvre doit être fondu).
Décorez les toasts aux pommes avec un mélange de feuilles de basilic et de menthe.
Servez avec la vinaigrette au caramel.
